畜禽屠宰加工卫生规范, 听起来似乎是些生硬的条文, 然而, 从事过这一行业的人都明白, 它在从活畜进入工厂直至白条肉出库的整个链条上, 是关乎每一个环节的生死界限。在过去十多年间, 我在屠宰车间工作, 见识过太多因一个水龙头没有装配止回阀, 就被强制要求停业进行整顿的厂子。这些规矩并非只是摆在那里供人观看的, 它们是用无数的血泪所换来的经验, 特别是对于中小型屠宰企业来讲, 弄清楚规范之中的“能够做什么”以及“绝对不许做什么“, 相较于盲目地增添设备, 显得更为关键。
屠宰车间布局怎样才算达标
好多老板一开始就问我, 车间装不装空调? 实际上规范最厉害之处并非温度, 而是“单向流”。从活畜接收区域, 到放血、烫毛、去除内脏, 再到预冷分割, 每一步都不许走回头路。我见过一家工厂, 为节省几米传送装置, 把去除内脏区域与清洗区域安排在同一条通道上, 结果生熟相互交叉污染, 直接被抽检通报。别小瞧那堵墙跟那道门, 它分隔开的并非空间, 是微生物的扩散途径啊。
说地面, 规范规定排水沟要有充足坡度与防鼠网,然而不少厂子为图省事畜禽屠宰加工卫生规范, 将排水沟置于车间正中间, 致使冲洗水裹挟血沫与碎肉贯穿整条生产线, 这实属低级错误。排水沟应沿墙根铺设, 且每隔数米设一沉渣井。去瞧瞧那些年年抽检合格的厂子, 地面始终干燥, 水流方向始终由清洁区流向脏区。对于这些布局方面的细节, 我于www.fc-bowuguan.cn上, 整理出了一份车间动线对照清单,有需求的同行是可以过去翻翻看的畜禽屠宰加工卫生规范, 相较于听销售进行忽悠而言, 这会更加管用。
加工过程和清洗消毒有哪些硬杠杠
屠体于进入冷却间以前, 其表面温度非得降至特定标准之下, 这并非是为了口感, 乃是为了抑制细菌繁殖。然而许多小厂为了赶早市出货, 才刚烫完毛便径直挂上轨道使其出门去进行分割, 肉温尚未降下来, 微生物已然开始疯狂地增殖。规范当中写得相当明晰, 从宰杀一直到入冷库的间隔时间是存在上限的, 这条红线是触碰不得的。
刀具消毒可是一大棘手难题。先是电麻后放血, 接下来一把刀要进行切颈动脉操作, 再要做剔骨工作, 还要去修整淋巴活儿, 每使用一回就得放进着 82 度以上热水中来浸烫。然而工人们嫌这事儿麻烦, 往往一上午就只是拿布简单擦两下罢了。我曾给一家厂子提过建议, 在每个工位旁边安装一个带有恒温功能的热水消毒池, 还要配备上计时器, 不到规定时间就会自动报警的那种。最后的效果很不错呵, 抽检合格率一下子直接提升了十几个百分点。同样的道理, 挂钩、台面、传送带, 只要是接触产品的这些东西, 都必须按照“清洗 - 消毒 - 冲洗”这三步走来做, 少了其中任意一步都存在安全隐患的。有更详尽的工位消毒计时方案能够进行参考, 该方案存在于www.fc-bowuguan.cn, 针对的是这类实操细节, 说白了, 规范并非用于应对、处理检查之际所用, 依据在于自身内心的衡量标准, 也就是那杆秤呀。
